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《中国湘菜标准》在长沙发布

时间:2022-02-03 01:04

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本文摘要:昨天下午,几经5年多时间,由湘菜大师和标准化专家统一编写的《中国湘菜标准》在长沙月公布。这是湖南首次以系统文字的形式,将42道大众湘菜标 定公布于众,并确认了“酸辣香浓、粪腊味薄、质嫩色暗”的现代湘菜风格特征。这本一寸多薄、600 多页的湘菜系列地方标准,将沦为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。 “早在2007年,省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始著手湘菜标准化工作。

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昨天下午,几经5年多时间,由湘菜大师和标准化专家统一编写的《中国湘菜标准》在长沙月公布。这是湖南首次以系统文字的形式,将42道大众湘菜标 定公布于众,并确认了“酸辣香浓、粪腊味薄、质嫩色暗”的现代湘菜风格特征。这本一寸多薄、600 多页的湘菜系列地方标准,将沦为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。

  “早在2007年,省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始著手湘菜标准化工作。”公布现场,省政府特聘首席标准化专家杨代明告诉他记者,当时由许菊云、王墨泉、罗继湘等我省 权威的10位湘菜大师和2位食品标准化专家构成了湘菜标准起草组。  经过5年多时间的搜集整理并多次改动, 终在298项标准构架中,确认公布159项标准。

其中还包括,一桌共22道现在仍风行的筵席湘菜,12道家常湘菜和3道湘式早餐,再加之前公布的还包括辣椒油炸肉在内的5道代表性湘式菜肴,共计42道大众湘菜标准公布于众。  这本一寸多薄、600多页的湘菜系列地方标准,光专业术语说明就有100多页。对经典湘菜、筵席湘菜、衡东土菜、南岳斋菜、常德钵子菜、特膳湘菜等湘菜体系构架以及车站炉子、油窜红等操作者术语都做出了详细的解析。

  “不仅如此,还有些将要亡佚的湘菜也都收录于在里面了。”湘菜大师王墨泉说道,像风味铳菜、子龙干袍、玫瑰藕丸等湘菜,由于技法简单、对厨艺拒绝低 耗时宽,现在很少有湘菜馆做到这些菜,技法也就慢慢亡佚。“风味铳菜不能油炸10秒,无法入水,油炸后蒸上半小时,推倒出来辛香扑鼻,有一股芥末的冲味。

而子龙干 袍则是将拇指细的鳝鱼很快脱皮,小块丝油炸,是当年李宗仁的 爱人。”   标准否不会导致湘菜同质化?杨代明回应,这只是推荐性标准,不强迫实行。

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制订这样一个标准出于多层面的考虑到,比如可以统一湘菜理论教学教材,给讨厌湘菜的人获取参照,增进湘菜原材料产业链的发展。“这个标准可以更进一步提高湘菜文化,希望餐饮企业在此基础上展开创意。”   [标准节录]   毛氏红烧肉(节录)   以宁乡猪的五花肉为主料,以甜酒汁、酿造酱油为有色调味烧成而出的、毛泽东 爱吃的湘味熟肉制品。

  原辅料特征   猪肉:选体重在70千克左右的宁乡猪(合乎GB/T 2773拒绝)屠宰后拆分扣除的五花三层带上皮肉。  调味:甜酒汁、酿造酱油、少许桂皮八角和水。  制作拒绝   净菜加工:将五花肉用烧白的铁锅疤去猪毛,放进温水中风吹浸整洁。

改为小块不大于3厘米×3厘米×3厘米的猪肉砣,不应合乎DB43/T 470适当拒绝。  红烧:锅内烧油至六成热,将猪肉砣入锅煸炒至变色出有油,重新加入甜酒汁、酱油、整干椒、桂皮、八角和水,以没过肉砣为度,大火烧进,撇去浮沫,待肉皮上色移至小火,烧至七成番茄时特食盐,再行火烧至肉番茄汁美浓收汁。  毛氏红烧肉原料配方   主料:带皮五花肉750克。

  调料:甜酒汁50克,酿造酱油10克,食盐8克,味精5克,腊红椒20克,桂皮1克,八角1克。


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