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欧宝体育官网_烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊

时间:2022-04-20 01:04

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本文摘要:配菜技术 配菜是所指把加工成形的原料加以必要配上,使其经烹调冷却变成一份原始的菜肴,或必要配上成可食用菜肴。 ①要理解烹饪原料的市场供应和库存情况,及时搭配时令海鲜和时令蔬菜,确保菜肴的合理配上。对于库存烹饪原料要著名再行用,后进后用。 ②要理解其品种、规格、的组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质检验和加工方法等。 ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以免恐慌。 ④配菜应该有艺术的创造性,大大推陈出新,适应环境潮流,合乎时代竞争的必须。

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配菜技术    配菜是所指把加工成形的原料加以必要配上,使其经烹调冷却变成一份原始的菜肴,或必要配上成可食用菜肴。    ①要理解烹饪原料的市场供应和库存情况,及时搭配时令海鲜和时令蔬菜,确保菜肴的合理配上。对于库存烹饪原料要著名再行用,后进后用。    ②要理解其品种、规格、的组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质检验和加工方法等。

    ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以免恐慌。    ④配菜应该有艺术的创造性,大大推陈出新,适应环境潮流,合乎时代竞争的必须。    ⑤同时要留意的是器皿的洗手,要防止烹饪原料被污染,减少食用价值。

    挂糊、上浆    挂糊、上浆是烹饪的最重要辅助手段,通过这两项技法可以减少菜肴的营养,同时非常丰富其色泽,对菜肴有装饰性起到。    1、挂糊    纸的种类较为多,常常用的有:    ①蛋清纸:配料为蛋清、淀粉。再行将蛋清覆没,放进淀粉和烘才可,主要用作炸、滑熘、滑炒等。

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    ②蛋粉纸:以鸡蛋特淀粉做成,多用作炸、熘等菜肴。    ③蛋泡纸:以蛋清为主料,用力牡打伤泡沫,再行特淀粉拌和而出,多用作松炸菜肴。

    2、上浆    上浆的制法基本与挂糊类似于,只是用水稍多。    ①蒸湿粉:是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。

    ②配湿粉:以一斤淀粉、半斤水调好,再行用清水浸过面才可用于。    ③上粉:是在原料外层拍电影上腊淀粉或面包渣儿。


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